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速凍水餃的制作工藝

來源:中國食品飲料招商網 食品飲料百科知識 | By丁瑞華 2020-01-16 09:13:11 瀏覽(863)

速凍水餃是以雞肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料,添加新鮮蔬菜、香辛料,經手工或餃子機成型,速凍后裝的產品。速凍水餃最大的優點是新鮮、營養、衛生、方便,餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質量。

速凍水餃的加工工藝分為以下幾步:第一步、肉餡的制作,把新鮮的肉類和蔬菜經過預處理后,加入香辛料及調味品混合制成;第二步、面皮的制作,把精制面粉或專用餃子粉加水和鹽以及面粉改良劑混合制成面團,再用手工或機器制作面皮;第三步、餃子的包制成型,采用手工或餃子機把肉餡包進面皮里,捏成一定的形狀,要求飽滿,重量在13~15克之間,以皮薄大餡為佳;第四步、餃子的速凍,包好的餃子擺放在不銹鋼盤上,依次放入速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進行速凍,要求速凍溫度達一34攝氏度,速凍時間30分鐘,中心溫度在一10攝氏度以下,使產品快速的通過冰晶生成區,保證餃子的原汁原味;第五步、按要求的重量進行包裝入庫,速凍后的餃子及時按要求包裝,以免使產品的溫度回升,表面發軟,影響產品質量。

上面關鍵的步驟在于肉餡的制作和面皮的制備,做好這兩個重要的環節直接影響餃子的質量和價值,為此許多公司不惜投入大量的研發力量來提高產品質量和降低成本,以達到產品暢銷。濟寧耐特食品有限公司幾年來致力于咸味香精的開發和研究,在速凍水餃產品的開發和應用方面積累了一定寶貴的經驗,為有幾千年傳統的水餃食品增添新的風味。

以下介紹一種雞肉味餃子的配方以供企業研發人員參考:天博乳化香精6309是由雞肉抽提物、氨基酸、多肽還原性糖反應生成,具有濃郁純正的雞肉風味,口感突出,添加量0.1%~0.3%,起到掩蓋雞腥味、賦香和增香的作用;天博香精21026具有純正的紅燒雞肉風味,頭香較好,可以和天博香精6309配合使用,風味更佳。這款雞肉味的配方,廠家可以根據季節,來調整蔬菜品種,從而生產出不同品種的產品。

配方(總計:100. 1):

雞胸肉20%、蛋白肉(復水) 21%、食鹽1. 6%、砂糖0. 4%、味精1.2%、  白菜 24%、水7.4%、鮮蔥13%、面粉2%、CMC 0.2%、天博6309 0.3%、天博21026 0.3%、小磨香油0.3%、醬油0.2%、其他香辛料0.2%、鮮姜0.8%。

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行業分類:飲料 | 核心內容:速凍水餃
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